Koken in Hof van Leysen

Het didactisch restaurant van Hotelschool PIVA in Antwerpen heet Hof van Leysen. Het is voor mij een soort van eer om daar te mogen koken. Ik vind het heel fijn dat ik de zelfde chef die ik voor mijn eerste module in de opleiding tot hulpkok nu weer heb voor mijn laatste chef-module.

Chef Hans Van den Broeck is streng edoch rechtvaardig en heeft het bij mij voor elkaar gekregen dat ik alles wat ik maak, of van anderen zie, langs een soort van “Chef Van den Broeck- meetlat” leg. Dat wil zeggen dat als ik denk dat hij het goed zou vinden dat het dan dus prima in orde is. Daar staat dus tegenover dat als ik denk dat als hij er iets op aan te merken zou hebben het dus beter kan. ( En dat is helaas bijna altijd zo)

Ik had al de Patrick Stephan meetlat. Patrick is de zoon van Louis en Yvonne Stephan die ik zie als mijn reserve opa en oma. Hij stond jaren in de keuken van Hotel du Port in Lesconil, nadat hij het stokje over nam van zijn oma, die wij in het Bretons Mam Gouz noemde, wat grootmoeder betekent. Als ik iets maak, of proef, waarvan de smaak een associatie oproept aan iets wat uit die keuken kwam, dan voldoet het aan die Patrick Stephan meetlat. En dan ben ik dus zeer tevreden. ( Dat komt helaas nog maar zelden voor)

We zijn in de à la carte module begonnen met een zogeheten inoefenkaart.
Hierbij maakten we al prachtige gerechten en oefende we het samenwerken en met name de voorbereiding en de noodzaak van een goede mise en place. Gelukkig zit ik deze module in een hele fijne groep met stuk voor stuk mensen die hun uiterste best doen en die begaan zijn met de producten en die gaan voor kwaliteit. Echt fijn daar deel van uit te maken als enige “Hollander” tussen de Vlamingen.

Vorige week sloten we de 1e restaurantkaart af. Hierbij had ik de eerste keer onder andere de kreeft mogen bereiden. Ik mocht deze keer de kalfszwezerik voor mijn rekening nemen samen met mijn klasgenoot Jan Spangers.

Morgen beginnen we aan de tweede restaurantkaart.
Mijn aandeel bestaat uit het bereiden van knoflookschuim in het gerecht met varkenshaas en de portsaus bij de parelhoen.

De volgende gerechten staan vanaf volgende week donderdag op het menu;


pompoensoep met kreeftengarnituur en harde geitenkaas
romig soepje van waterkers met huisgerookte forelsnippers

op het pantser gebakken langoustines met blanke botersaus geparfumeerd met citroengras, groene asperges en gepofte trostomaatjes
gebakken varkenshaasje met een bouillon van mosterd, mosterdzaad,mimosa van eigeel en knoflookschuim

gebrande schelvis suprême met een ponzuvinaigrette, romannescoroosjes, gemarineerde koolrabi en een crème van bloemkool

en tot slot

gebraden parelhoen-filet met ganzenlever en kort gebakken oesterzwammen geglaceerde mini-groenten begeleid door een portsaus.

Zoals u zult begrijpen heb ik er zin in!

2 gedachtes over “Koken in Hof van Leysen

  1. Hallo Jan-Willem,
    Zier er exquise uit! Veel succes. En hopelijk ven je ook weer hersteld.
    Vriendelijke groet, Linda Willems
    Verstuurd vanaf mijn iPhone
    >

    Like

    1. Deze weken examens en dan mag ik me chef noemen. ( en laten noemen)
      Inmiddels ook het eerste Klank-Spijs concept achter de rug. Het smaakt letterlijk en figuurlijk naar meer ….

      Like

Laat een reactie achter op lcawillemsgmailcom Reactie annuleren

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s